Chocolate: una historia agridulce


El nombre "chocolate" se deriva de la palabra náhuatl "xocolatl" que literalmente significa "agua agria". Mientras que el nombre moderno de esta sustancia maravillosa es de origen náhuatl, el idioma de los aztecas (1325 -1524 d. C.), la cultivación de cacao y la elevación a un símbolo sagrado fueron innovaciónes de los olmecas (1200 a. C. - 400 a. C.). Aun su nombre científico se deriva de la cultura precolombiana de México. Theobroma cacao es el nombre de la planta que produce las semillas usadas en la produción del chocolate. θεοβρωμα (theobroma = theo {dios} + broma {alimentación}) significa en griego "la comida de los dioses". El chocolate se llamaba así por su papel en la cultura mexica/azteca y también porque su dios (Quetzalcóatl), que representaba el conocimiento y la sabiduría, tenía dominío sobre el chocolate.


Por eso, los aztecas sabían que las semillas del cacao que les eran ofrecidas provenían del cielo. Quetzalcóatl también enseñó a los aztecas la agricultura, la astronomía, las artes y la medicina en el sitio donde crecía el cacaotero, o arbol de cacao. Existía, sin embargo, un dios del mal, Tezcatlipoca, que envidiaba a Quetzalcóatl. Le dio una bebida embriagante y le aseguró que le aliviaría el corazón y lo rejuvenecería.

Quetzalcóatl la bebó y perdió la conciencia. Se despertó y se sintió profundamente apenado por su comportamiento, ya que había pecado por vanidad. Quetzalcóatl decidió irse muy lejos y así abandonó a los aztecas. Antes de partir, prometió volver en el año del "cuño", que ocurría una vez cada ciclo de 52 años en el calendario que él mismo había creado para su pueblo.


En 1519, el explorador Hernán Cortés desembarcó junto con sus hombres en México. El año del "cuño" era exactamente el 1519.


Historia antigua del chocolate en las Américas

De dónde viene la planta ancestral de Theobroma cacao es una cuestión que es debatida con pasión por algunos científicos que son defensores de la teoría que cacao tiene su origen en las cuencas del Amazonas y del Orinoco y eventualmente los arboles se encontraron en México o otras partes de latinoamérica (Motamayor, J. et. al 2002, p. 380). Sin embargo, la evidencia antropológica de la utilización de cacao existe solamente en México, desde la cultura olmeca. En 2007 y 2008 algunos estudios hicieron análisis de objetos de cerámica en México, datados mediante carbono 14 en 1750 a. C., que muestran restos de teobromina, el compuesto químico que señala la presencia de cacao.
azteca_xocolatl.png
Originalmente el cacao se bebía en una forma fermentada, comúnmente llamado un tipo de "cerveza", mientras que la forma de los olmecas se combinó la pasta de cacao y la grasa con chile para crear una bebida tonificante que confirió el sentido de más energía al bebedor. En esta forma el cacao fue mezclado con agua, pero aún tenía un sabor muy amargo. Con su popularización por los olmecas el chocolate fue aliñada con chile y a veces miel. Luego los mayas han establecido un papel ceremonial por el chocolate, y se puede ver su importancia en la cultura maya porque hay en su panteón un dios del chocolate que se llama Kukulkán.

Quizás fuera un pecado guardar en secreto esta bebida deliciosa hecha de la pasta de cacao, porque en 1519 vino Cortés a México donde encontró xocolatl en la forma azteca. Así comenzó una triste historia de la caída de latinoamérica por la mano del reino de España. Las motivaciones europeas no fueron solamente por la riqueza ofrece por el nuevo mundo, sino porque esta bebida tonificante existaba aislada, escondida en una pequeña esquina del mundo.

Chocolate en la edad moderna

Siglo XVI

Mientras que Cristóbal Colón regresó a la Europa con muestras de las semillas de cacao, no es cierto que él se probó la bebida en la manera auténtica de los Mexicas, y de todos modos él no lo consideró muy importante...qué pendejo!. Sin embargo, Cortés ha descrito la bebida en su diario, y según su descripción positiva del chocolate es claro que se dio cuenta de la importancia de chocolate en la cultura azteca, en la que se utilizaba como una forma de moneda y fue reservada por los guerreros y la nobleza.

En 1528 Cortés llegó a la corte de Carlos I en España con cacao y los intrumentos necesarios para fabricar el brebaje. Rapidamente se hace muy popular con la clase alta. Con la adición de azucar a la bebida el chocolate, probado la primera vez por los monjes jesuitas de México, se empezó paracerse al chocolate moderno. También la importación de la canela y vanilla de Sri Lanka han cambiado la manera en la que el chocolate se sirvió.

Siglo XVII

Chocolate fue considerado un medicamento en Europa originalmente, un tónico reconstituyente. Después de la popularización del chocolate en España, Italia y Francia todavia fue usado solamente como medicamento en Alemania, no un lujo. Eventualmente, a causa de monjes jesuitas el chocolate se convertió en una bebida sirvido con azucar como tónico parecido al café.

El desarrollo de chocolate en Europa no fue solamente un asunto económico, sino político también. Cierto hubo dificuldades trayendo suficiente cacao de los américas en barcos lentos, pero además todas las regiones donde se cultivó cacao fueron controlados por los reinos de España (Colombia, Perú, Venezuela, México, Centroamérica) y Portugal (Brasil). Entonces el cacao no se apereció en Francia hasta el matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
520px-Colonias_europea_en_América_siglo_XVI-XVIII.png
Regiones de las Américas controladas por varios reinos europeos en los siglos XVI-XVIII


A pesar de que el desarrollo fue más lento en algunos países, tan pronto como llegó el chocolate se convirtió en un producto popular su elaboración se refinó allí.
Después de 1674 el chocolate se sirvió en forma de pastelillos por los ingleses, y alrededor de este período las especias se eliminaron en la produción del chocolate, reemplazadas por agua, leche, y azucar.

Siglos XVIII y XIX

Durante los años finales del siglo XVIII los chocolateras artisenales se aparecieron en Europa. En los Estados Unidos Milton Hershey ya producía chocolate en 1765.

Con la revolución industrial la industria de chocolate cambió mucho con el desarrollo de plantaciones en todos los lugares tropicales del mundo, aun los paises donde cacao no fue una especie nativa, como Indonesia y ciertos sitios en África. Un desarrollo notable fue la solidificación del chocolate, que occurió en Italia. En 1819 la primera fábrica de chocolate se instala en Suiza (http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate). Así empezó un desarrollo continuo de la cultivación, mecanización, estandarización y innovación del chocolate.

Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratización mientras que su utilización en farmacia había sido conocida desde la introducción a Europa a causa de su propiedades revigorizantes y fortificantes.

Elaboración del chocolate



Variedades de cacao

  • El criollo o nativo: Se cultiva en América, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada y en Indonesia. Típicamente es caracterizado como el mejor tipo de cacao, teniendo el sabor lo más delicado y suave. Por consiguiente, este tipo de cacao es más caro que los otros. Representa el 10% de la producción mundial. (http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao)
  • El forastero: originario de la alta Amazonia. Este tipo de cacao es parecido al coffea robusta en relación con la coffea arabica. Es una variedad más robusta, siendo capable de resistir condiciones ambientales más duras. Sin embargo, su sabor sufre a pesar de su fortaleza/fuerza. Se usa a menudo en mezclas con la variedad criollo. Se cultiva principalmente en África
  • Los híbridos, en primer lugar el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. Este tipo de cacao es de Trinidad originalmente. "Heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades" (http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao).

En nuestra época el chocolate se fabrica de los tres tipos principales de cacao con el criollo reservado por la producción de los chocolates más finos.

Después de la estación lluviosa el fruto, que es una baya denominada maraca o mazorca, fue cosechado y las semillas al dentro de la mazorca son amontonados para fermentar. La fermentación de las semillas produce el color marrón, mientras que los compuestos aromáticos y reduce el amargor y astringencia. Luego las semillas se desecan en el sol antes de se tostan que hace resaltar las mejores cualidades gracias a los compuestos caramelizados y la reducción de la acidez.

Después de la torréfacción de las cáscaras de la habas comenzan a explotar. Entonces se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una varios molinos. A causa de la trituración, la matriz celular de las habas se descomponen y permite la liberación en parte de esta grasa. Finalmente en esta forma se llama la pasta de cacao que se combina con cantidades diferentes de leche, azucar y otros ingredientes para realizar el producto deseado.
194px-Theobromin_-_Theobromine.svg.png
La estructura de teobromina, un compuesto muy similar a la cafeína


charlie-and-the-chocolate-factory-9.jpg
Escena de la producción de una figurita de chocolate usando un niño vivo como un molde



Distribución mundial



Es muy interestante ver la distribución de porcentaje de producción de cacao por paises actual porque África es el más importante productor de cacao con un amplio margin. De hecho, dos paises cultivan la mitad del cacao consumado.
PAYSPRODUCTEURS.gif
Distribución de la producción de cacao


Estos paises representan el 90% de la producción mundial. Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno usa la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil. Se puede darse cuenta del hecho que México, tristemente, no es un productor importante de cacao, mientras que el fue el sitio original del consumo de cacao.





Vocabulario monolingüe
la mazorca/maraca = Baya del cacao
la canela = una especia extraído de la corteza de un arbol
el desarrollo = Crecimiento o mejora de un aspecto físico, intelectual o moral
la riqueza = Abundancia de bienes y objetos valiosos
la semilla = Parte del fruto de los vegetales que contiene el germen de una nueva planta
reemplazar = Sustituir una cosa por otra
el brebaje = Bebida de ingredientes desagradables y mal aspecto, pero poseyendo magia


Videos
http://www.hechos.tv/bienestar/el-chocolate-un-regalo-de-mexico-para-el-mundo/v/8683
http://www.youtube.com/watch?v=PftMcj_LPu4

Recursos
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chocolate.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/mercado.htm
http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/historia-del-chocolate.asp
http://www.hostlandia.net/chocolates/historiadelchocolate.htm